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巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽

2020-07-08 访问量:969 分类:D生活妝 作者:

巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽

巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽 湘味干锅鸳鸯脯伴百花鲜鸡脯——脆卜卜的扇形梅子素麵下,鸽脯和鸭脯带点点麻辣,色香味俱全。($268)(赖俊杰摄)巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽 纯熟刀工——鸽胸肉少,要切出薄片鸽脯,讲求师傅的纯熟刀工。(赖俊杰摄)巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽 巧手佳餚:起骨切片 「孔雀开屏」歎三禽

港人吃乳鸽,一般多斩件或原只上桌,甚少切片。皆因乳鸽细小,能切片的胸肉非常有限,把乳鸽起骨、切薄片讲求厨师的巧手,故炒鸽脯(鸽胸)一直是一道传统矜贵的菜式,平常多与蔬菜同炒,大多只在酒店中菜厅或高级粤菜馆子裏才品尝得到。

帝京轩最近推出的「说文解『饲』」菜单中,便带来一道炒鸽脯的变奏菜式「湘味干锅鸳鸯脯伴百花鲜鸡脯」。餐厅以往时有炒鸽脯供应,这次的新菜式则是鸽脯搭配米鸭鸭脯(鸭胸),组成鸳鸯脯,并与莲藕、莴笋、蒜片,以辣椒乾及秘製酱炒出湘式麻辣风味。另一边厢,鸡肉混和虾胶,盖以风乾一晚后脆身酥香的鸡皮,伴碟在侧。加上扇形梅子素麵,碟上食物摆放得如孔雀开屏,3种家禽口味,一次过品尝。

三禽之中,乳鸽乃最难处理的食材。「米鸭重约4斤半,起一只肉便能炒好多份,但一只乳鸽起了肉,也只够炒一碟的分量。」帝京酒店中餐行政助理总厨尤忠东指,每只12両重的石岐乳鸽,胸肉分左右两边处理,每边只能切出4片约半厘米厚的鸽脯。只见他先以刀切去鸽头,再于鸽背一刀,胸位切两刀,搣开翅膀和大腿的骱位,撕出鸽胸,以刀尖起骨并切去翼尖,再换上幼细的片刀去皮,剩下不足手掌心大的鸽肉,便可切出4片鸽脯。

注:「说文解『饲』」菜单供应至11月17日

■Info◆帝京轩地址:旺角太子道西193号帝京酒店3楼查询:2622 6161RELATED
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